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中國酒文化

發(fā)布時(shí)間:2017-09-12 丨 閱讀次數(shù):5768

    白酒是日常生活中常見的酒類,人們常能在飯桌宴席上見到它的身影。作為我國所特有的一種蒸餾酒文化,白酒文化無疑是我國酒文化的重要代表,那么就讓我們一起來了解這醇香四溢的極品佳釀。

    按所用酒曲和主要工藝分類

  大曲酒:以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

  小曲酒:小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。

  麩曲酒:這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。

  混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

  其它糖化劑法白酒:這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母或生香酵母、發(fā)酵釀制而成的白酒。

  半固、半液發(fā)酵法白酒:這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒。

  勾兌白酒:這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。

  液態(tài)發(fā)酵法白酒:又稱“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。

  調(diào)香白酒:這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

    按酒度的高低分

  高度白酒:這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。

  低度白酒:采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。

    酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比,通常是以20攝氏度時(shí)的體積比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升。表示酒精含量也可以用重量比,重量比和體積比可以互相換算。

    白酒界的定義是不宜超過68°,否則將不適合飲用,這也是大部分白酒不會(huì)超過這個(gè)界限的原因。而我們?nèi)粘S脕硐镜木凭?,純度也只?5%。所以中國白酒最高度數(shù)也只能是一個(gè)傳說,高度酒和好酒是沒有必然聯(lián)系的。


    白酒的香型分為哪些?

  醬香型

  又稱茅香型,以貴州省仁懷市的茅臺(tái)酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒,以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵制,采剛高溫堆積,一年一周期,二次投料,八次發(fā)酵,以酒養(yǎng)糟,七次高溫烤酒,多次取酒,長期陳貯的釀造工藝釀制而成。

  其主體香味成份至今尚無定論,初步認(rèn)為是一組高沸點(diǎn)的物質(zhì)。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色或者微黃色,透明晶亮,醬香突出,優(yōu)雅細(xì)膩,空杯留香,經(jīng)久不散,幽雅持久,口味醇厚、豐滿,回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。低度酒為38度以下。

  清香型

  又稱汾香型,以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑),采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒,強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”,即都在一個(gè)“清”字上下功夫,“一清到底”。

  其主體香味成份是乙酸乙酯,酒質(zhì)特點(diǎn)無色、清亮透明,清香純美。醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈。后味較長:不應(yīng)有濃喬或醬香技其它導(dǎo)香和邪雜氣味。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種。低度酒在40度以下。

  濃香型

  又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料,以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊(有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵利),采用的釀造下:藝是混蒸續(xù)餷、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的。

  其主體香味成份己酸乙酯。酒質(zhì)的特點(diǎn)為無色或微黃色,清亮透明。窖香濃郁。甜綿爽凈,純正協(xié)調(diào),余味悠長。高度酒為40至60度。

  米香型

  以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料,以大米制成的小曲為糖比發(fā)酵劑,不加輔料,采用微生物發(fā)酵、液態(tài)蒸餾,超濾膜技術(shù)取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質(zhì)特點(diǎn)琥珀色,蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢,具有令人愉快的藥香。

  酒內(nèi)含有高級(jí)脂肪酸乙酯,氣溫在l0攝氏度以下時(shí),這種高級(jí)脂肪酸乙酯遇冷會(huì)沉淀析出,使酒內(nèi)出現(xiàn)乳白色絮狀懸浮物,當(dāng)氣溫一回升,懸浮物溶解在酒中,酒色就又恢復(fù)清亮透明。高度酒為38至52度。

   鳳香型

  以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表:這種香型的白酒,以高粱為原料。以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑,采用續(xù)馇配料,土窖發(fā)酵(窖齡不超過—年),酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。

  其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,酒質(zhì)特點(diǎn)為無色,清澈透明,醇香秀雅,甘潤挺爽,諸味諧調(diào)。尾凈悠長。即清而不淡,濃而不釅。融清香、濃香優(yōu)點(diǎn)于—體。

  兼香型

  以安徽淮北市的口子窖為典型代表。兼香型白酒又稱復(fù)香型、混合型,是指具有兩種以上主體香的白酒,具有一酒多香的風(fēng)格,一般均有自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。入口味道甘美,酒后心悅神恰,素有“隔壁千家醉,開壇十里香”的美譽(yù)。推出“濃香則折其鋒銳,醬香則發(fā)其蘊(yùn)藉,清香則取其從容”,兼三香,具五味的兼香型白酒口子窖。

   喝白酒的基本禮儀,你知多少?

   斟酒

   通常,酒水應(yīng)當(dāng)在飲用前斟入酒杯。有時(shí),男主人為了表示對(duì)來賓的敬重、友好,還會(huì)親自為其斟酒。

    在侍者斟酒時(shí),勿忘道謝,但不必拿起酒杯。可在男主人親自來斟酒時(shí),則必須端起酒杯致謝,必要時(shí),還需起身站立,或欠身點(diǎn)頭為禮。有時(shí),亦可向其回敬以“叩指禮”。即以右手拇指、食指、中指捏在一起,指尖向下,輕叩幾下桌面。這種方法適用于中餐宴會(huì)上,它表示的是在向?qū)Ψ街轮x。

  主人為來賓所斟的酒,應(yīng)是本次宴會(huì)上最好的酒,并應(yīng)當(dāng)場啟封。斟酒時(shí)要注意三點(diǎn),其一,是要面面俱到,一視同仁,不應(yīng)有挑有揀,只為個(gè)人別人斟酒。

  其二,要注意順序??梢砸理槙r(shí)針方向,從自己所坐之處開始,也可以先為尊長、嘉賓斟酒。

  其三,斟酒需要適量。白酒與啤酒均可斟滿,而其他洋酒則無此講究,要是斟得過滿亂流,顯然未必合適,而且也是浪費(fèi)。除主人與侍者外,其他賓客一般不宜自行為他人斟酒。

    敬酒

  敬酒,亦稱祝酒。它具體所指的是,在正式宴會(huì)上,由男主人向來賓提議,為了某種事由而飲酒。在敬酒時(shí),通常要講一些祝愿、祝福之言。在正式的宴會(huì)上,主人與主賓還會(huì)鄭重其詞地發(fā)表一篇專門的祝酒詞。因此,敬酒往往是酒宴必不可少的一項(xiàng)程序。

    敬酒,可以隨時(shí)在飲酒的過程中進(jìn)行。頻頻舉杯祝酒,會(huì)使現(xiàn)場氛圍熱烈而歡快。不過,要是致正式的祝酒詞的話,則應(yīng)在特定的時(shí)間進(jìn)行,并以不影響來賓用餐為首要考慮。

    干杯

  干杯,指的通常是在飲酒時(shí),特別是在祝酒、敬酒時(shí),以某種方式,勸說他人飲酒,或是建議對(duì)方與自己同時(shí)飲酒。在干杯時(shí),往往要喝干杯中之酒,故稱干杯。有的時(shí)候,干杯者互相之間還要碰一下酒杯,所以它又被叫作碰杯。

    在主人或他人提議干杯后,應(yīng)當(dāng)手持酒杯起身站立。即便滴酒不沾,也要拿起水杯。在干杯時(shí),應(yīng)手舉酒杯,至雙眼高度,口道“干杯”之后,將酒一飲而盡,或飲去一半,或適當(dāng)?shù)牧?。然后,還需手持酒杯與提議干杯者對(duì)視一下,這一過程方告結(jié)束。


    中國養(yǎng)生酒文化

    中國養(yǎng)生酒,在數(shù)千年中國酒文化歷史長河中,一直獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。不管是皇家后宮還是王公貴族、富庶豪紳,都把釀制和飲用養(yǎng)生酒做為自己顯示富貴、高雅生活的一部分。就連中國人一年中的幾個(gè)主要節(jié)日,都有相應(yīng)的飲酒活動(dòng),而且傳統(tǒng)節(jié)日的飲用酒多數(shù)為養(yǎng)生酒。

    一、  春節(jié)期間要飲用屠蘇酒,椒花酒,寓意吉祥、康寧、長壽。宋代王安石 在《元旦》(那時(shí)的元旦即為現(xiàn)在的春節(jié))一詩中寫道:“爆竹聲中一歲除,春風(fēng)送暖入屠蘇。千門萬戶曈曈日,總把新桃換舊符?!北敝芨旁谠娭袑懙溃骸罢賽壕?,新年長命杯。柏吐隨銘主,椒花逐頌來”。都稱頌的是春節(jié)飲屠蘇酒、椒花酒或椒柏酒的節(jié)日禮俗。古人認(rèn)為,春節(jié)飲屠蘇酒不僅寓意著吉祥、康寧、長壽,而且具有辟瘟疫之氣的防病養(yǎng)生作用。

    二、  端午節(jié),時(shí)在農(nóng)歷五月五日,大約形成于春秋戰(zhàn)國之際。人們?yōu)榱吮傩啊?除惡、解毒,有飲菖蒲酒、雄黃酒的習(xí)俗?!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》說:菖蒲“主風(fēng)濕痹,咳逆上氣,開心孔,補(bǔ)五臟,通九竅,明耳目,出聲音。久服輕身,不忘不迷惑,延年”。

    三、  中秋節(jié),在這個(gè)節(jié)日里,無論家人團(tuán)聚,還是摯友相會(huì),都離不開賞月 飲酒。據(jù)清代潘榮陛著的《帝京歲時(shí)記勝》記載,八月中秋,“時(shí)品”飲“桂花酒”。桂花陳酒有化痰散瘀之功,可治肝胃氣痛,經(jīng)閉腹痛等癥。 

    四、  重陽節(jié),重陽時(shí)節(jié)在農(nóng)歷的九月九日,重陽節(jié)登高飲菊花酒的習(xí)俗始于 漢朝。唐代詩人郭元振在《秋歌》詩中因之還有“辟惡茱萸囊,延年菊花酒”之句。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》一書中,有常飲菊花酒可“治頭風(fēng)、明耳目、去痿,消百病”,“令人好顏色不老”,“令頭不白”,“輕身耐老延年”等記載。古人將酒的作用歸納為三個(gè)方面:酒以治病,酒以養(yǎng)生、酒以成禮。由此可見養(yǎng)生酒數(shù)千年來在中國人心目中的歷史地位是至高無上的了。


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